Charakter kuchni gruzińskiej

W Gruzji nie ma kultury podawania przystawek, każde danie je się osobno. Tak samo jak w domu, w restauracjach porcje nie są podawane dla jednej osoby, tylko dla wszystkich. Porównując do Polski, nie ma również znaczenia kolejność podawanych dań, kuchnia jest podzielona według zimnych (które są w czasie supry od samego początku) i ciepłych potraw które dochodzą podczas ucztowania (Turysta może się zdziwić, jeśli w restauracjach zamówiona zupa będzie podana pod koniec uczty).

Jak wskazuje się w gruzińskiej etnografii, w dawnych czasach w tym kraju jadło się trzy razy: 

- rano na śniadanie: twaróg, jogurt gruziński matsoni, chleb, ser, jajko, mleko bardzo rzadko mięso (pozostałe z  poprzedniego dnia), do tego kieliszek wódki;

- po południu na obiad: różne dania, które składają się z mięsa, ziemniaków, fasoli. Do tego ser, chleb, różne zioła, kiszone warzywa i kieliszek wina. Nie wolno było najeść się do syta ze względu na ciężką pracę (mocno najedzony człowiek nie pracuje dobrze);

- wieczorem na kolacji: ugotowany kurczak na zimno, ser, chleb, zioła, pchaly (szpinak, burak), matsony.

Pod względem jedzenia, pierwsza połowa dnia była bardziej intensywna niż druga. Dużo zależało od pory roku, w trakcie lata jadało się więcej warzyw i owoców, w zimie więcej mięsa (tak pozostało do dziś).

Czasy się zmieniają, a w związku z tym także zwyczaje i tradycje ulegają zmianie. Dzisiaj można zauważyć następujące zmiany w systemie żywieniowym:

- śniadania wyglądają jak obiad, składają się z większej ilości dań niż było to do XX wieku (mięso, ziemniaki, makaron);

- obiad zaczął funkcjonować jako obiadokolacja (ludzie pracują i nie mają czasu dobrze się najeść);

- najwięcej je się wieczorem podczas kolacji, kiedy wszyscy wracają do domu.

Podstawowymi atrybutami kuchni gruzińskiej są wino i chleb: chleb, który zawiera skrobię oraz wino, posiadające węglowodany, które są potrzebne na co dzień do funkcjonowania człowieka. Według starych zwyczajów: jeśli podróżnik poprosił kogoś o wodę, to zamiast niej podawano mu wino. Wino nie pełniło tylko funkcji alkoholu, ale również funkcję sakralną i leczniczą: dzieciom i chorującym osobom podawano chleb zamoczony w winie, żeby mieli więcej energii. Po gruzińsku chleb to puri. Synonimem obiadu jest puroba (od puri) oraz purisczama (dosłownie ‘jeść chleb’). W tych synonimach można zauważyć, jak ważnym elementem jest chleb w kuchni gruzińskiej, skoro samo słowo obiad zawiera słowo puri.

Narodowe odmiany chleba można podzielić na trzy grupy: codzienne, świąteczne i rytualne. Klasyczny chleb gruziński zawiera zakwas (drożdże), sól, wodę i mąkę – chleb robiony w taki sposób jest następnie pieczony w specjalnym piecu, który nazywa się tone. Tone to naczynie zrobione z gliny, w środku którego zapala się ogień aż tone stanie się tak gorący, że można tam przyklejać pieczywo. Chleb bez zakwasu jest pieczony w specjalnych naczyniach, które nazywają się keci. Tone można zbudować w całości pod ziemią, połowicznie w ziemi albo w całości nad ziemią. Tone jest budowany blisko domu, w specjalnym miejscu pod nazwą satone (sa – ‘dla’, tone – ‘piec’).  

Sposób, w jaki pieczony jest chleb, zależy w dużym stopniu od regionu i warunków klimatycznych. Są pszenice, które nie kleją się dobrze do tone, dlatego trzeba upiec chleb w innym piecu. W małym tone zmieści się około 7-9 sztuk chleba, w średnim 10-14 a w dużym około 21 – wielkość tone zależy od wielkości rodziny.

Są różne kształty chleba gruzińskiego: okrągły (najczęściej spotykany), cienki chleb (lavaszi, różni się od lavasz ormiańskiego lub azerskiego, grubość około 2,3 cm), i szoti,^[1] który ma kształt półksiężyca. szoti może mieć długość aż do 45 cm i ma również funkcję rytualną. Oprócz tradycyjnego chleba z okazji różnych świąt piecze się chleby rytualne, które mogą mieć kształt człowieka, ptaka lub zwierzęcia. Chleb jest bardzo szanowany w kulturze gruzińskiej, jeśli spadnie na ziemię, trzeba go od razu podnieść i z szacunkiem ucałować. Chleba nie je się widelcem, pierwszy upieczony chleb należy schować w domu, co zapewnia gospodarzom dobrobyt. Pod koniec pieczenia chleba odprawia się małą ucztę w miejscu satone. Puri jest chowany w specjalnym ciemnym miejscu (w którym utrzymywana jest niższa temperatura), żeby się nie zepsuł. 

Autor zdjęcia Gvantsa Kobakhidze

Razem z chlebem często je się ser, który jest bardzo ważnym elementem kuchni gruzińskiej. Istnieją różne rodzaje sera, w zależności od regionu, rodzaju mleka, twardości, sposobu i czasu robienia itd. W kuchni gruzińskiej ser nie jest traktowany jak deser, je się go w dużych ilościach i kupuje w kilogramach. Najbardziej popularne sery to:

- sulguni pochodzi z regionu Megrelia, robi się go z mleka krowy wołu. Ma przyjemny zapach i smak, składa się z różnych warstw, jest twardy i wysokokaloryczny, może być wędzony;

- ser gruziński wytwarza się z mleka krowy, owcy, kozy lub wołu. Ma kolor biały lub delikatnie żółty, jest średnio słony, robi się go w regionach Kachetia, Kartlia, Samcche-dzawachetia;

- guda, produkowany jest z mleka owcy, trzeba go przechowywać w specjalnym naczyniu, które jest zrobione ze skóry barana/owcy. Ma specyficzny smak, a jego zapach jest słony. Pochodzi z regionu Tuszeti;

- dambalichaczo^[2] – wytwarza się go z twarogu, ma bardzo charakterystyczny smak i wygląd. Pochodzi z regionu Mccheta-mtianetia (Pszawi);

Źródło: Fragment z artykułu: Kobakhidze G., 2018: Gruzja kręci się wokół kuchni, (w:) Gęsina T., Wilczek W., (red.) Kuchnia w języku i kulturze dawniej i dziś, Katowice

© Opracowanie własne 

G.Kobakhidze

---

^[1] Znajduje się na liście niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.

^[2] Znajduje się na liście niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.